从广西北海青虾看餐饮零售企业的供应链创新建设与融合发展

在餐饮零售企业尚未开始全国范围的供应链布局之时，许多具有地域特色的品质美味很难被发现、被传播、被流通，只能作为“小众”风味特色美食在当地小范围存在。

如今，一只产自广西北海北部湾渔场的青虾，可以在一天之内完成从捕捞、转运和加工成虾滑的全流程，继而通过冷链物流运输和社区零售门店，在短至两天的时间内摆上数千公里之外的消费者餐桌。

在这背后，以广西北海逮虾记食品有限公司（以下简称“逮虾记”）为代表的虾滑企业，以及以锅圈食汇（以下简称“锅圈”）为代表的社区餐饮数字化新零售企业，正通过持续推进全国范围的供应链创新建设，推动区域性特色产品走上规模化、产业化、品牌化的发展道路。

这种三二一产联动的融合发展模式，不仅促进了食品安全和食品品质的持续提升，也带动了当地虾滑产业的提“质”升级。

一粒虾滑串起一个产业

广西北海的北部湾渔场，是国内知名的四大渔场之一。这里拥有600公里超长阳光海岸线，日光充足，水质清澈，33‰的高盐度海水里青虾生长速度缓慢，生长周期较长，进而滋养出肉质更紧致，味道更鲜美的青虾。

虾滑这一产品诞生的历史并不长，在上世纪90年代，主要是作为整虾加工的副产品而存在。随着火锅餐饮行业在国内的快速发展，虾滑这种味道鲜美、低脂高蛋白的优质食材也得到了快速普及。

逮虾记总裁刘晓红介绍，2021年，为了提高虾滑品质，保障虾滑产品的稳定供应，锅圈食品与北海当地资深的水产品加工团队在国内虾滑主产地广西北海联合投资孵化了虾滑品牌逮虾记，专注打造更安全、更放心的好虾滑。不到三年时间，逮虾记累计投资了5亿元人民币，打造了全国规模最大的虾滑智造工厂，占地88亩（约5.9万平米），年产能达2万吨。

在位于合浦县西场镇那隆村的逮虾记合作青虾养殖基地，棋盘状分布着一格一格的虾塘。虾塘内，两个供氧机根据天气和虾苗生长状态，及时为塘内青虾补充供氧。

据逮虾记采购总监张继国介绍，虾塘里的养殖用水均引自几百米外的北部湾，长期保持28度水温，通过海水灌塘、胶塘精养，最大程度发挥北海鲜虾养殖的地理生态优势。为了从源头把控虾原料的品质和安全，逮虾记在青虾投苗阶段就介入养殖过程，用标准化流程规范虾农的养殖方式。

虾体对温度和环境极为敏感，捕捞出水后一旦保存不当就很容易变质，而最大的影响因素便是时间和温度。因此青虾的捕捞和加工，是一场与时间和气候赛跑的“接力赛”。

虾塘里，捕虾人戴着头盔，刚刚完成拉网捕虾的工作。塘边的虾农便快速完成了装筐的工作。虾农们骑着电动车穿过虾塘间的羊肠小路，将活虾运往停靠在数十米外大路上的运虾车。在路旁，活虾经历称重、装筐、覆冰，核心温度被迅速降到5℃以下。1小时内，这些活虾将被运送到附近的逮虾记加工厂。

为了最大程度保证虾滑的鲜度，入厂后的“原料”将直接被送上生产线。在6小时内，当天运抵工厂的鲜虾经过原料验收、颜色与规格分级、去头、剥壳、挑肠等工序，通过压冰，在5度以下进行储藏。12小时内，当天“出水”的鲜活青虾将全部完成加工，并经由冷链运输，将曾经仅在小范围内流通的鲜活美味送往全国各地。

逮虾记的孵化，是锅圈通过产业布局，将高品质大单品推向全国的关键举措，也与锅圈的美食平权理念不谋而合。“逮虾记作为锅圈虾滑产品的核心供应商，通过产研销一体化的发展模式，严格执行锅圈对食品的高标准、严要求。我们希望借助锅圈的全产业链布局，实现大产业生态的协同与共赢，这和低买高卖的传统贸易型供应链是不一样的。”刘晓红表示。

“单品单厂”助推产业“专精特新”

走进逮虾记的生产车间，入口处墙上最显眼的位置挂着企业对食品生产和食品安全的标准与要求。据刘晓红介绍，逮虾记在行业里率先实现原材料分级，即“大虾保口感，中虾保鲜甜，小虾保色泽”，通过3:1:1的黄金配比，确保逮虾记的虾滑可以将北海青虾的口味和口感发挥到极致。

作为一家专注于虾滑生产的单品工厂，逮虾记在加工工艺和生产设备上做了大量的研发投入。目前，逮虾记虾滑的标准生产流程包含了清洗、沥水、挑杂、切丁、锁鲜、打浆、搅拌等16道加工工序，每道工序背后都有多重严格标准，以确保产品的安全和品质。

据逮虾记研发经理王燕介绍，逮虾记为了保障虾滑的安全和品质，投入了大量的研发资源进行虾滑生产工艺的优化改善。

例如，为了保证每一口虾滑都有相同的弹脆口感，在虾滑生产时需要保障其中虾肉颗粒的大小和形状不能有太大误差。为此逮虾记对切丁工艺及设备进行了持续的优化，从最早的挤压式设备，到后来的双刀片、三刀片切丁设备，再到后来不断调整刀片间距，不到三年的时间，已经迭代了8代。

再比如，虾滑的口感来源是其中的蛋白质纤维和水分，但传统的加工工艺往往会导致水分的大量流失，虾肉中的营养成分也会随水分一起流失。为此逮虾记通过7次技术迭代，研发了“盐溶性蛋白锁鲜”工艺，能在加工过程中最大程度地锁住水分和营养，目前行业中尚没有其他企业能实现同样的工艺。

王燕表示，“锅圈上万家门店的基础需求，使逮虾记可以专注于虾滑这一个品类，而如果不是只做虾滑这一个单品，我们很难在这样的细节里深扎下去。”

2023年7月，由中国轻工企业投资发展协会提出，逮虾记牵头起草的全国首个领先水平的《虾滑》团标正式发布。今年4月22日，逮虾记与黄海研究所联合起草的《冻虾滑》国家标准已经进入审核流程，以更严格的标准，推动国内虾滑产业的品质化、标准化发展。“近期逮虾记还花数百万购置了X光检测仪，联合金属探测仪，给食品安全再加一层安全保障。”王燕补充道。

在严控生产标准化建设的同时，逮虾记投入千万级研发预算，组建从业经验超30年的水产专业团队，联合国家海洋四所、江南大学、西南大学等，打造国家级标准的安全检测中心，一期占地面积200平方米。每一份经过多重检验和把控的虾滑产品，在出厂时都会提供产品出厂检验报告，详细记录产品的规格、生产批次，取样、检测及报告日期。检测结果不仅要在形态、色泽、组织结构、气味、咀嚼度等五个维度通过感官要求，净含量及过氧化值也均需达到技术要求，检验合格方能面向市场。

得益于“单品单厂”模式的专、精、深，逮虾记在成立第三年即实现国内销量第一。

“单品单厂的运营模式，有助于企业聚焦专业领域，立足业务特长，使得企业的创新更有活力，无论是从产品的出品，还是对市场的判断，市场的开发都更专更精更优，可以帮助中小企业更好更快的实现专精特精企业的高质量发展。”北海市工业和信息化局轻工科科长罗华伦表示。

“单品单厂”模式不仅在短时间助力虾滑产业的突破与发展，虾滑产业的创新也直接带动北海地区水产品加工产业实现“质”的飞跃。“虾滑产业的发展，大幅提高了虾类产品的附加值和价值链，带动北海水产加工产业向工业化、产业化发展，以虾滑这个产品为切入口，实现了以科技创新带动传统产业技术升级，并推动北海地区的水产品向食品产业链延伸。”罗华伦说。

三产融合构建产业协同大图景

逮虾记快速“崛起”的背后，亦离不开锅圈的产业赋能。

“锅圈对逮虾记的赋能是全方位的”。刘晓红表示，“锅圈为逮虾记提供了一个产业平台。锅圈全国万家门店的巨大需求，带动了逮虾记生产的规模化。只有终端的销路打开了，需求量大了，才能支撑单品工厂的可持续发展。”

企业标准化建设的背后，也同样有锅圈的协助。“锅圈对逮虾记产品研发、生产、运输有着严格的要求，目前这种标准化的要求已经融入到了我们的组织里，赋能逮虾记采研产的每一个环节。”逮虾记生产中心副总经理刘剑琴表示。

“锅圈通过每月、每季度的产品培训，把销售端的行业动态，以及消费者对产品的真实需求反馈给生产端。借助锅圈的数字化系统，让我们站在市场需求的角度去开发产品，真正实现了为用户做好服务。”刘剑琴说。

逮虾记是锅圈通过投资、入股、扶持孵化等多种方式，深入上游产业布局产业生态的典型案例。锅圈凭借万店规模、“方便好吃还不贵”的产品价值、供应链体系，横贯以数字化技术，牢牢构筑起“社区中央厨房”的独特商业价值，而这种三产融合的产业生态协作路径，也得到了北海地区政府层面的认可。

“锅圈与逮虾记的强强联合，能够帮助一个品类大幅提高单品的生产工艺和品质，促进虾滑产品的市场供应能力，并通过产业链运输，把单品快速放到老百姓的餐桌上，有利于城市中央厨房的布局，也符合当下产品消费系统改造升级的趋势。”北海市经济技术开发区党工委委员、管委会副主任、工会主席魏宁表示。